Hvað er saltfiskur?

Saltfiskur er þorskur sem búið er að meðhöndla með söltun. Söltun er mjög gömul aðferð til rotvarna bæði á fiski og kjöti en matarsalt er auk þess eitt elsta og merkasta kryddið sem notað er í mat. Hin rotverjandi áhrif matarsalts byggjast fyrst og fremst á uppsogsverkun þess.
Salt, sem stráð er á nýjan fisk, dregur til sín vatn úr fiskholdinu, leysist upp og myndar pækil. Pækillinn þynnist eftir því sem hann dregur meira af vatni út úr fiskinum og jafnframt þokast salt smátt og smátt inn í fiskholdið. Þetta heldur áfram þar til saltupplausnin í fiskholdinu er orðin jafnsterk og í pæklinum. Því meira salt sem er í pæklinum, þeim mun sterkari verður saltupplausnin í fiskinum og vatnsinnihald minna.

Söltun á fiski gerir meira en að rotverja hann. Hún breytir líka bragði hans og gerð á æskilegan hátt. Við það að vatn sogast út úr fiskinum og saltið inn í hann, hleypur nokkur hluti eggjahvítuefnanna. Við þetta skreppur fiskiholdið saman og verður þéttara og stífara. Hráabragðið hverfur en í staðin kemur hið eftirsótta bragð, sem er sérkennandi fyrir hverja fiskitegund og verkunaraðferð. Bragðbreytingar þessar verða fyrir áhrif saltþolinna gerla og gerhvata. Orsakast þær af klofnun bæði á eggjahvítuefni og feiti, sem gerir fiskinn meltanlegri en ella. Fara þessar efnabreytingar fram meðan fiskurinn er að saltast, en verða því meira hægfara sem saltmagnið eykst.

Fyrsta skilyrðið til þess að framleiða góðan saltfisk er auðvitað að hráefnið sé gott. Fiskurinn verður að vera nýr þegar hann er saltaður. Ísaður fiskur er ekki eins góður til saltfiskverkunar og er forðast að salta hann ef unnt er. Ástæðan er sú að límefni í fiskinum eyðileggjast við ísunina og missir þá fiskurinn hæfileikann til að binda vatn. Fumskilyrði þess að fá góðan saltfisk er einnig að fiskurinn sé blóðgaður lifandi og honum hafi blætt vel út, þar sem annars gætu verið í honum blóðblettir. Ennfremur að ekki séu á fiskinum blettir frá lifur eða galli. Allir slíkir blettir spilla mjög útliti saltfisksins og fella hann í verði. Fiskur til söltunar er oftast flattur, en annars flakaður. Við flatninguna er fiskurinn klofinn í sundur þar sem hann er þykkastur og bakið er heilt, þannig að saltið gengur fyrr inn í hann en ella. Auk þess vinnst það við flatninguna að numinn er burtu meginhlutinn af beinagrindinni og þar með losað við mikið af úrgangi. Hér á landi er fiskurinn venjulega saltaður í stafla á bretti. Salti er stráð undir neðsta lagið en fiskunum síðan raðað hlið við hlið, svo þétt sem hægt er og er roðið látið snúa niður. Stráð er salti yfir fiskinn, mestu þar sem hann er þykkastur. Nýtt lag af fiski er sett ofan á, á sama hátt og það fyrsta, og er þess þá gætt að þykkasti hluti hvers fisks komi í lægðirnar á laginu sem er undir. Salti er enn stráð yfir og síðan nýtt lag af fiski. Þannig er haldið áfram þar til staflinn er orðinn 1.2-1.3 m á hæð, en þá er efsta lagið þakið vel með salti. Gert er ráð fyrir því að um 100kg af salti fari á 100kg af fiski. Eftir 6-8 daga er fiskinum umstaflað. Er þá hrist úr honum laust salt, honum staflað á ný og stráð í hann nýju salti. Þess er gætt að í neðstu lögin komi fiskur sem áður var í efstu lögunum svo allur fiskurinn pressist jafnt. Staflarnir mega nú vera um 1.8-2.0m á hæð. Í þeim stöflum er fiskurinn látinn vera í 7-14 daga.

Hjá Ekta fiski er eingöngu notaður nýr þorskur í saltfiskgerð, aðallega yfirmálsfiskur, og er strangt gæðaeftirlit í öllu ferlinu.