Saga saltfiskverkunar á Íslandi

Allt fram til loka einokunarverslunarinnar var lítið um saltfiskverkun hér á landi.

Þó var nokkuð um það, að kaupmenn keyptu hér nýjan fisk og söltuðu hann sjálfir, einkum á vorin og sumrin, þegar verkun á skreið var erfiðleikum bundin.

Fiskur þessi var oftast saltaður í tunnur og þótti ágætur matur. Síðar var þó farið á þurrka saltfiskinn og flytja hann út þannig. Nefndist það dönsk verkun. Fór hún þannig fram að fiskurinn var látinn liggja í pækli (saltblöndu með vatni) í 3 sólarhringa en síðan þveginn og þurrkaður. Var fiskurinn breiddur til þerris á daginn, en settur í stakka á kvöldin og þá fergður rækilega. Danskir menn hér söltuðu fiskinn líka stundum í stafla eða bunka.

Á tímum einokunar mun það hafa verið talsverðum erfiðleikum bundið fyrir Íslendinga að fá salt til fisksöltunar. Hefur ástæðan sennilega verið sú að þeim þótti ekki trúandi fyrir að salta fiskinn sjálfir. Eftir að verslunin var gefin frjáls (1855) og með aukinni þilskipaútgerð eftir 1880 fór saltfiskframleiðsla stöðugt vaxandi, en jókst fyrst stórlega með tilkomu togaranna eftir þarsíðustu aldamót.

Var saltfiskur helsta útflutningsvara Íslendinga allt fram að síðustu heimsstyrjöld, að freðfiskurinn tók það sæti. Mestur hluti saltfisksins var seldur til Spánar og á árunum 1921-1930 aflaði hann um 60% af gjaldeyristekjum Íslendinga. Þessi útflutningur dróst saman árið 1934 vegna óhagstæðra viðskiptasamninga.

Spánverjar gerðu nú þá kröfu um að Íslendingar keyptu jafnvirði spænskrar vöru í staðin fyrir saltfiskinn. Af því gat ekki orðið og Spánarmarkaðurinn lokaðist svo tveimur árum síðar vegna borgarastyrjaldarinnar sem braust út á Spáni það ár.
En Íslenskur saltfiskur hefur allan þennan tíma ferið þekktur að gæðum á erlendum mörkuðum, en helstu útflutningslöndin hafa verið Spánn, Portúgal, Ítalía og Brasilía.